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Was koche ich heute? Blutwurst

Hier haben wir sie - die Blutwurst - eine Ur-Bayerin - sie schafft es, die Gesellschaft zu spalten. Zum einen gibt es da die Liebhaber, die den Herstellungsprozess als notwendiges Übel betrachten und es kaum erwarten können, bis die Wurst (frisch gebrüht, gut ausgebraten oder geselcht) auf dem Tisch steht. Der andere Teil der Gesellschaft ist der, der den Herstellungsprozess nur mit fahler Gesichtsfarbe übersteht und danach in keinster Weise daran interessiert ist, diese auch noch zu essen.

 

Als Kind wurde man nach dem Schlachten automatisch als "Rührer" eingesetzt. Das Blut sollte (noch warm) möglichst bis zur Verarbeitung gerührt werden, damit es nicht stockt. Das klingt, unter Umständen, noch einigermaßen machbar. Musste man nur ausblenden, was da alles von 'der armen Sau' klein geschnitten in den Blut-Eimer gekippt wurde. Über den Prozess der Darm-, Magen- oder Blasenreinigung (die als Hülle für die Blutwurst eingesetzt wurden) schweigen wir an dieser Stelle lieber. Richtig schied sich dann noch die Spreu vom Weizen wenn man beobachten musste, wie jemand dieses Gemisch ROH abschmeckte - es mussten ja vor dem Abfüllen in die Gedärme noch Gewürze dazu gegeben werden. Für jeden, der an dieser Stelle immer noch begeistert nickt, nachstehend das Rezept anno 1945 - viel Spaß beim Nachkochen.

 

 

 

Rezept Blutwurst

 

3 kg Wellfleisch

 

1 ltr. Blut

 

1/2 ltr. Brühe

 

100 gr. Salz

 

2 Teelöffel weißer Pfeffer

 

2 Teelöffel Piment oder Nelkenpfeffer

 

2 Teelöffel Thymian

 

5 Teelöffel Majoran

 

Zunge

 

 

 

Zubereitung

'Das Fleisch wird in feine Würfel geschnitten - mageres und fettes gemischt; das Gewürz wird dazugegeben, dann das Blut durch einen Durchschlag geben und so viel Brühe dazugegeben, dass die Masse geschmeidig, aber nicht dünn ist. Alles gut vermischt und in die Därme gefüllt. Hierzu eignen sich die dickeren Därme besonders gut. Die Zunge wird ganz halbiert und in Scheiben geschnitten mit in die Därme gesteckt. Herz und Nierenscheiben dazwischen geben der Wurst ein buntes Aussehen.

 

Die Blutwurst muss so lange kochen, bis beim Hineinstechen kein Blut mehr austritt. Bei großen Würsten (Magen und Blase) dauert dies 3-4 Std. Nach dem Erkalten werden die dickeren Würste gepresst, abgetrocknet und gleich geräuchert - sie halten sich lange.

 

Das Fleisch kann auch durch durchgedrehte Schwarten ersetzt werden. Die Wurst wird dadurch härter. Eine Streckung ist durch einrühren von Roggenmehl möglich (mehr Blut und Brühe einrühren) - die Würste dann nur zu 3/4 befüllen.'

 

(Rezept und Zubereitung aus Erika´s Merkbuch  js)

 

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